Позакласний захід «Хімія на кухні» (11 клас)

 

Мета: ознайомити учнів з хімічним складом деяких про­дуктів харчування та процесами, які відбуваються під час їх переробки; розвивати пізнавальну актив­ність та вміння застосовувати знання в повсякден­ному житті.

Тип заходу: інтегрований.

ХІД ЗАХОДУ

Господиня

Добрий вечір, любі гості.

Ви проходьте — не соромтесь.

Чаю свіжого ковтнути

І слова наші почути.

За столи мерщій сідайте,

В чашки наливайте

Ароматного, міцного,

Ще й на колір золотого.

Ви, напевно, знаєте, що їжа є джерелом речовин і елементів, не­обхідних для росту тварин, людини. Вона відіграє роль своєрідного «будівельного матеріалу». Крім того, це єдине джерело енергії для живого організму. Реакції в організмі за участі спожитих з їжею речовин є переважно екзотермічними й відбуваються з виділенням теплоти. Більшість із них є реакціями окиснення, схожими по суті на реакції горіння. (Інколи можна почути такі вислови: «згоряння їжі», «згоряння жирів в організмі».) Кількість енергії, що виділя­ється під час повного окиснення харчового продукту (умовно його реакції з киснем, у результаті якої утворюються вуглекислий газ, вода, азот, деякі інші речовини), визначає калорійність продукту (див. табл.). Вивільнена теплова енергія потрібна живому організ­му для здійснення в ньому реакцій, що відбуваються з поглинанням теплоти, а також для підтримання постійної температури тіла.

Розрізняють три основні групи поживних речовин у продуктах харчування: білки, жири та вуглеводи. Окремі жири й вуглеводи вам добре відомі. Серед перших — соняшникова, кукурудзяна олії (рослинні жири), сало, вершкове масло (тваринні жири), других — цукор, крохмаль. Найбільше теплоти виділяється під час окиснення жирів — у середньому 3900 кДж на 100 г жиру. Білки й вуглево­ди мають значно нижчу й майже однакову калорійність — приблиз­но 1700 кДж на 100 г речовини. Якщо олія складається практично лише з одних жирів, цукор є чистим вуглеводом, то стовідсоткової їжі не існує. Найбільше білків (масова частка — від 10 до 25 %) містять м'ясо, риба, яйця, сир, горіхи. Білки є найціннішим «буді­вельним матеріалом» для організму, а вуглеводи й особливо жири важливі насамперед як джерело енергії (див. табл.).

Середня калорійність деяких харчових продуктів

Продукт	Калорійність, кДж/100 г продукту	Продукт	Калорійність, кДж/100 г продукту
Хліб (пшеничний)	1000	Рис	1400
Масло вершкове	3100	Картопля	350
Яловичина	700	Молоко (жир­ність 3,5%)	270
Риба (нежирна)	350	Яблука	200

Слово «калорійність» походить від назви старої одиниці вимі­рювання кількості теплоти — калорії.

Добова енергетична потреба людини становить 12000 кДж і за­лежить від її віку, фізичного та розумового навантаження. Підра­хувати, скільки людина має з'їсти білків, жирів, вуглеводів тих чи інших продуктів, щоб забезпечити свій організм необхідною кіль­кістю теплової енергії, нескладно. Складніше обрати необхідне для організму співвідношення білків, жирів та вуглеводів, а в рамках кожної групи поживних речовин — співвідношення їх різновидів (наприклад, тваринних і рослинних жирів). Відповідні рекоменда­ції розробляють учені-біологи, лікарі, дієтологи.

Звичайно, одним чаєм ситий не будеш, тому на вас і чекають ва­зочки з печивом і розетки з варенням. Не дивуйтеся, що ми запро­сили вас на кухню. Адже кухня є осередком активного спілкуван­ня, найтеплішим, в усіх розуміннях цього слова, місцем. Часу ми проводимо там досить багато. Допитливі статистики підрахували, що кожного дня людина витрачає 1 год. 14 хв. на прийняття їжі.

Господар. Ті ж самі статистики стверджують, що за 70 ро­ків життя людина проводить за обіднім столом 3 роки, 7 місяців та 26 днів. І при цьому з'їдає — неймовірно! — 5 корів, 24 свині, 874 птаха, 783 кг риби, 490 л вина, 2800 л пива, 7274 кг хліба, 7988 кг картоплі, 218 кг сиру та 12776 шт. яєць.

Є така приказка: «їсти для того, щоб жити, а не жити для того, щоб їсти». Але, судячи з вищесказаного, я б іще подумав...

Господиня. Так що ж і навіщо ми їмо?

1-й гість. Їжа — паливо для людини. Фундаментальний закон природи — закон збереження і перетворення матерії та енергії — має пряме відношення до людини.

Усі витрати речовини та енергії людина поновлює тільки з їжею. Виходить, треба їсти стільки, щоб між надходженням і витратами встановився баланс.

Крім енергетичної цінності їжі необхідно, щоб раціон харчу­вання був різноманітним і містив певну кількість білків, жирів, вуглеводів, а також вітамінів і мінеральних речовин.

2-й гість. Шановний, чи не зібралися ви читати лекцію з гігі­єни харчування?

1-й гість. Аж ніяк, просто хотів звернути увагу на те, що ж ми все-таки їмо...

Господиня. Хто ж знає нас краще, ніж ми самі? Давайте на хвилинку поринемо в казку. До нас завітали Білки, Жири, Вугле­води, які розкажуть про себе самі.

Білок

В їжі я найголовніший,

Бо невтомний будівничий.

Мої амінокислоти

Не бувають без роботи.

Входять до складу волосся,

Без них втрачають пружність кістки.

М'язи, шкіра, нігті в нас

Із білків, як на заказ.

Не зроблю вам відкриття,

Що білки — це сенс життя,

Щоб поповнити білок,

Треба їсти вам сирок,

М'ясо, рибу і гриби,

Ще горіхи і боби.

Вуглевод

Ти, білок, не задавайся,

І не дуже нас цурайся.

Ти будуєш — визнаю,

Але силу я даю!

Хоч я й гірший будівничий,

Роль моя енергетична

Теж важлива без прикрас.

Познайомить хочу вас:

Сахароза і Глюкоза,

Ще фруктоза і крохмаль —

Ось помічники старанні,

Щоб енергію вам дать.

У нашій родині ще є й клітковина.

Вона не розчинна, і це не дивина,

Найстаранніше, проте,

Вам кишечник підмете.

їжте овочі і фрукти —

Необхідні це продукти.

І цукерочки також корисно вживати,

Та в цьому, певна річ, міру треба знати.

Жир

Наша роль неоднозначна —

У запасі нас тримали,

І від холоду, як бачте,

Вас не раз ми рятували.

До стінок входимо клітини,

Жиророзчинні, транспортуєм вітаміни,

У складі нервової тканини

Не знайдеш нам достойної заміни!

Якщо працюєш важко ти фізично

І вже стомивсь, надворі пізно,

Ти з'їж шматочок сала звично,

Воно енергії додасть організму.

Господар. Оце так, оце так гості. А чому ж вітамінчиків із со­бою не привели?

Жир. Ой, вони дуже зайняті, може, пізніше надійдуть.

Господиня. Ну добре, дуже добре, прийдуть, то й дамо їм сло­во. А зараз продовжуємо... Повільно відступає ніч у квартирах, проголошуючи ранок, шелестять водопровідні труби, пробує свій голос радіо. Мешканці, які не зовсім прокинулися, без зупинки ру­хаються вічним маршрутом «спальня — ванна — кухня». Це час сніданку, час пити чай або каву.

На кухнях незмінно панують чайники: респектабельні бежеві чи шоколадні, симпатяги в горошинку чи з квіточкою, а то й аван­гардні в смужку та в трикутниках. Мешкають на кухнях і кавовар­ки. Вони, безумовно, елегантні, але якось по-акулячому, їхні про­філі хижі та обтічні, вони холодно-білі.

Господар. Як на мою думку, то нічого зранку ліпшого нема за чашечку міцного чорного чаю.

1-й гість. Коли ми збираємося купувати чай, дуже просто роз­губитися. Таке враження, що потрапив на бразильський карнавал: картонні, металеві, керамічні, скляні коробочки-чайниці з при­мхливими китайськими драконами є сусідами яскраво-жовтих пакунків «Ліптону», червоно-білих «Брук-Бонду», строкатої шот­ландської клітинки коробочок чаю «Хейліс», витончених мініатюр старовинного життя, якими вирізняються пакунки «Ахмаду». Тут і фруктові чайні суміші, і сучасні пропозиції — чаї за знаками Зо­діаку.

Як не дивно, але все, що представлено на прилавках, — це тор­говельні назви чаїв. Сортів чаїв усього чотири: зелений, червоний, жовтий та чорний. Червоні та жовті чаї випускають тільки в Китаї та Тайвані.

Сировиною ж для всіх чотирьох сортів є наймолодші верхівкові частини пагонів із двома-трьома недорозвинутими м'якими й со­ковитими листочками. Ці перші листочки з частиною стебла, на якому вони закріплені, а також верхівкова брунька називаються флеші.

Господиня. Ой, ви зовсім нас забалакали, час уже й гостей чаєм почастувати. (Заносять і розливають чай.) Пригощайтеся, гості дорогі, не соромтесь. Чай пийте та людей добрих слухайте.

Господар. Ну, з чого чай роблять, я ніби зрозумів. А от що в ньому цінного?

1-й гість. Давайте розглянемо хімічний склад того, що зна­ходиться в наших склянках.

Група 1. Дубильні речовини — таніни та катехіни. Таніни нада­ють чаю приємного терпкого смаку, а катехіни — певного кольору. Від довгого настоювання дубильні речовини полімеризуються і на­стій чаю темнішає, а інколи — мутніє.

Група 2. Алкалоїди — теїн, теобромін, теофілін. Теїн — це чай­ний кофеїн, який, на думку людей, далеких від хімії, прописаний винятково в каві. Теїн і кофеїн — рідні брати, але не близнюки. Ко­феїн більш активний, де в чому навіть агресивний, а теїн — лагід­ний його варіант.

Група 3. Ефірні олії — надають чайному напою аромату. Вони містять понад 500 хімічних сполук, хоча масова частка їх незнач­на — лише 0,02 %. Вони мають запах троянд, меду, ванілі, ци­трусових, бузку, кориці тощо. Вважається, що саме суміш такого асортименту ароматичних речовин створює неповторний «букет» чаю.

Господиня. А тепер трохи магії. «Відкрий обличчя, чайний кофеїне». Що він собою являє, легко побачити, провівши дослід, який досить простий і чимось нагадує наші звичайні дії на кухні.

Господар. Ну, я так зрозумів, що чаю залишилося тільки оду прочитати:

Якщо недуга може статись,

То можна чаєм лікуватись.

Чай з усіх зіль найкорисніший,

У спеку нам він наймиліший,

 В мороз також усіх зігріє,

Ще й сонливість враз розвіє,

Втому він поборе вмить,

Від недуг нас захистить.

Зрозуміло всім навкруг:

Чай здоров'ю ліпший друг.

Господиня.А можна ще й пісню заспівати.

Звучить пісня «И наливая чашку чая».

Господар. І все-таки чай у традиційній українській кухні з'явився порівняно недавно. Здавна в Україні пили заварені трави, гілочки фруктових дерев.

Зараз перевіримо, чи щирі ви українці? Вам на столи подадуть справжній український чай, а ви повинні здогадатися, з чого він приготовлений.

Проводиться конкурс дегустаторів чаю, завареного з різних трав та гілочок фруктових дерев.

2-й гість. Що не кажіть, а я особисто зранку надаю перева­гу каві. Коли вранці заплющені очі ніяк не бажають відкриватися, а чай чомусь не допомагає, настає час звернутися до надійної «важ­кої артилерії» — натуральної кави. Саме там міститься чистий ко­феїн.

Але так само, як у «Трьох мушкетерах» героїв було насправді чотири, так і натуральна кава крім кофеїну в ролі д'Артаньяна міс­тить ще теофілін (Атос), теобромін (Портос), тригонелін (Араміс). Уся четвірка речовин швидко проганяє сонну млявість, тому що всі вони активують процеси обміну речовин. Але кожен «працює» на своїй ділянці. Кофеїн стимулює ЦНС, теофілін з теоброміном впли­вають на серцеву діяльність, тригонелін під час нагрівання пере­творюється на вітамін РР. Недарма на Сході здавна вважали, що кава веселить серце та прискорює думку.

Господар. Давайте завітаємо на хвилинку до кав'ярні.

Сценки в кав'ярні

1-й відвідувач. Офіціанте, можна мені каву?

1-й офіціант. Звідки я знаю, можна чи ні? Я ж не лікар.

2-й відвідувач. Офіціанте, це кава чи помиї?

2-й офіціант. А ви хіба не розберете?

2-й відвідувач. Уявіть собі, ні!

2-й офіціант. Тоді хіба вам не все одно?

1-й відвідувач. Офіціанте, це кава, чи суп?

1-й офіціант. Пропоную вважати, що кава, це обійдеться де­шевше.

2-й відвідувач. У вас є розчинний цикорій?

2-й офіціант. Так, звичайно!

2-й відвідувач. Тоді принесіть мені, будь ласка, весь!

Офіціант приносить.

2-й відвідувач. А тепер чашечку натуральної кави!

5-й гість. Незрівнянний аромат натуральної кави створений великою кількістю різноманітних органічних кислот та речовин, що утворюються в процесі їх теплового розкладу. У цьому також беруть участь вуглеводи, амінокислоти, дубильні речовини. Ось чому всі намагання зробити аналог натуральної кави не дуже вра­жають уяву.

Практично неможливо повторити складну природну компози­цію, плагіат виходить так собі...

Якщо вірити рекламі, то розчинна кава — це ледь не напій бо­гів. Відкинемо телеефекти і звернемося до технології.

Узагалі багатосхідчастий процес перетворення кавових зерен на порошок не дуже надихає на споживання рекламованих напо­їв. Усе починається зі смаження різнокаліберних зерен робусти до асфальтово-чорного кольору. Про аромат і смак уже не йдеться. Після охолодження малопривабливу масу перемелюють і оброб­ляють за 180 °С водяною парою під тиском 15 атм. У результаті отримують важку смолисту рідину. На останньому етапі рідина рівномірно висушується, перетворюючись на порошок. Щоб після перелічених процедур продукт усе ж таки нагадував каву, до нього додають штучні ароматизатори. Ось чому розчинну каву інколи не дуже делікатно називають «пилом бразильських доріг».

1-й гість. І все ж таки, як би ви не співали дифірамби каві, лікарі не рекомендують уживати її, а особливо натщесерце.

2-й гість. Я хотів би відповісти вам словами французького філософа Вольтера: «Коли кава є отрутою, то дуже повільної дії, оскільки я помираю від неї вже понад половину століття».

Господиня. Ну вже досить про чай та каву, гості вже зну­дились. Давайте з вами попрацюємо не тільки мізками, а ще й язиками. Відгадайте, з чого приготували варення, яке стоїть у вас на столах.

Проводиться гра.

Господар. Усе це добре, але чаєм, кавою та варенням ситий не будеш. Мені б м'ясця, або хоча б ковбаски.

6-й гість. Так, якщо людина не сповідує релігію індусів, то вона із задоволенням ласує м'ясними виробами та одночасно попов­нює власний організм «будівельним матеріалом» — білками.

Усі ми якоюсь мірою хижаки. У магазинах дуже часто наше око зупиняється на різноманітних ковбасах, ніжно-рожевих, ароматних.

Ні для кого не секрет, що основа ковбаси — відварене м'ясо, що, як усі ми бачили, має невиразний сірий колір. А звідки ж береться приємна рожевість?

У кулінарію здійснює вторгнення хімія. Для надання більш привабливого вигляду до ковбасного фаршу додають... селітру.

Господар. Щось це віддає садом-городом та міндобривами.

6-й гість. Цю речовину додають у мізерних кількостях, і, як результат, утворюються пігменти яскраво-червоного кольору. Але їх також дуже мало, тому ковбаса ніжно-рожева, а не нагадує ра­дянський державний стяг.

3-й гість. Усе-таки досить часто якість ковбаси викликає сумніви. Може статися, що левову частку м'яса у фарші заміню­ють крохмалем, соєю, а «краси додають» з допомогою органічного барвника фуксину.

Господиня. От ми зараз і винесемо вирок нашому шматочку ковбаски.

Господар. Ой, лишенько! Щось мені вже ковбаски перехоті­лося, може, м'ясця свіженького?

Господиня. А хімія і м'ясце допоможе на свіжість перевіри­ти. Треба взяти універсальний лакмусовий папірець і прикласти до поверхні шматка м'яса. Свіжий м'ясний сік має слабко-кислу ре­акцію, у разі, якщо реакція нейтральна або лужна, краще обрати продукт у іншого продавця.

Господар. Та що ти все «хімія, хімія». Краще подивись, може, яка курка там яйце знесла. Бо я з твоєю хімією до часу в труну ляжу від голоду.

7-й гість. Курячі яйця є справжнім міні-шедевром природи, прикладом співдружності органічної та неорганічної хімії. Диво­вижний, переважно органічний уміст захищений довершеною кон­струкцією білої чи бежевої неорганічної шкаралупи.

До речі, їсти цю довершеність у сирому вигляді під лозунгом «Ближче до природи!» не слід. Може вийти ближче до лікарні. На поверхні шкаралупи часто-густо ховаються сальмонели, які в ре­зультаті ваших дій опиняються у рідному шлунку. А далі повний комплект шлунково-кишкових реакцій. Та й білки яєчні не дуже добре засвоюються без теплової обробки, тобто сире яйце відчутно напружує травну систему. Але варити яйця надмірно довго, «щоб нічого не трапилося», теж не варто. Яєчні білки починають розкла­датися та вивільняти сірководень, який у результаті певних реак­цій надає жовтку темного забарвлення. Чи варто говорити про те, що переварене яйце набуде підозрілого запаху, а вкупі з посинілим жовтком навряд чи викличе миттєвий приплив апетиту.

Господар. Рятуйте, люди! Та розкажіть хоч що-небудь для апетиту, а не для схуднення.

Господиня. Доки ти вже нитимеш, ось візьми шматок хліба, пожуй!

Виконується пісня «Хліб усьому голова».

Хліб випікається учнями під керівництвом учителя. Усіх при­сутніх на заході пригощають шматками хліба.

4-й гість. За переконанням учених, випікання хліба — най­давніший хімічний процес, відомий людині. За часів рабовласни­цтва в Єгипті випадково був винайдений рецепт «кислого» хліба. Харчування рабів було справою рук самих рабів, їм видавали про­дукти. Одного разу рабу, який замісив тісто та збирався випікати хлібці, дали термінове тривале доручення. Тонкощі цієї історії не­відомі. Відомо, що бідоласі після повернення довелося випікати хлібці з тіста, яке встигло скиснути в горщику, що не дивно, врахо­вуючи тамтешній клімат. Дивно інше — незрівнянно кращий смак хліба з «кислого» тіста.

5-й гість. Замішування, бродіння, випікання — такі, здаєть­ся, знайомі речі, але якщо зануритися в «хімію» пекарської спра­ви, виникає відчуття магії, дива, мистецтва. Це чародійство приво­дить до появи багатьох речовин, що забезпечують унікальний смак та запах хліба. Чому печені вироби мають такий приємний вигляд та аромат? Нагрівання дає життя невимовно складним сумішам ре­човин. Коли ми говоримо: «Як пахне хлібом!», це означає, що наша нюхова сенсорна система отримала інформацію аж про 159 спо­лук.

Господиня. О! Здається, хтось стукає. Нарешті вітаміни за­вітали.

Вітаміни (співають на мелодію частівок)

Вітаміни ми, подружки.

Заспіваєм вам частушки

І розкажемо правдиво,

На яке ми здатні диво.

В рибнім жирі відшукаєм Вітамін чудесний В,

Коли сонця малувато,

Він підтримає тебе.

За нестачі вітаміну

Буде тобі худо, Викривляться кісточки,

Ще й рахітом будеш,

Вітамін А будеш їсти,

Зір хороший будеш мати.

Він потрібний, всім відомо, Тільки де його шукати?

Він потрібний хоч куди:

В молоці його знайди,

Ще в ікрі й жовтку яєчнім

Він корисний, безперечно.

Вітамін С знайдеш нині

В помідорі й капустині,

І в пшениці його значно,

І до того ж це так смачно.

Як його вживати часто,

Не болітимуть в вас ясна

І не зморитесь, ми знаєм, Ось чого вам всім бажаєм.

Господар. Оце добре! Оце порадували! Хоч щось корисне для здоров'я.

6-й гість. Для здоров'я, між іншим, не тільки вітаміни ко­рисні. Та й синтетичні вітаміни в пігулках не завжди користь при­носять.

Господар. А що ви маєте на увазі?

6-й гість. Відгадайте загадку.

Біле, а не сніг, Тече, а не вода, Кожен його куштував, Та не кожен про це пам'ятає.

Молочні білки містять усі незамінні амінокислоти, без яких харчування людини не може бути повноцінним. Молочні білки більш цінні, ніж білки м'яса й риби.

Ті, хто хочуть дожити до 100 років, мають випивати півлітра молока на добу. Але, незважаючи на високу повноцінність молока, не всі люди добре його переносять. Несприймання молока поясню­ється відсутністю або недостатньою активністю ферменту лактози, який розщеплює молочний цукор.

5-й гість. А чи знаєте ви, що в китайській кухні взагалі немає молочних продуктів?

Виявляється, що в їхніх організмах генетично відсутній назва­ний вами фермент. Проте це аж ніяк не зменшує цінність молока і продуктів з нього.

6-й гість. У молоці зібрано всі елементи таблиці Менделєєва. В усі пори року в молоці зберігається комплекс вітамінів, фермен­тів, гормонів, а також імунних тілець, що є дуже ефективними й ведуть боротьбу з хвороботворними бактеріями. «Молоко створе­не хіміком, який вище нас», — так писав Едісон.

Господиня. Ой, які в нас тільки гості серйозні. Цілі науко­ві трактати виголошують. Хочеться чогось веселішого, заспіваймо веселенької.

7-й гість. А існує ще й їжа весела, можна сказати, галаслива: сухарі, галети, сушки, пластівці, крекери, снеки, кукурудзяні па­лички, чіпси.

Тихенько з'їсти щось із переліченого не вийде, усі продукти дуже хрусткі.

var container = document.getElementById('nativeroll_video_cont'); if (container) { var parent = container.parentElement; if (parent) { const wrapper = document.createElement('div'); wrapper.classList.add('js-teasers-wrapper'); parent.insertBefore(wrapper, container.nextSibling); } }